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2017年10月14日

2017年10月14日

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スタッフ日記 -

幽庵漬けレシピ(船長風)

サワラ・サゴシの西京漬け(白味噌)は、京都定番の「おばんざい」ですが、
「幽庵漬けも、美味しいよ!!」と、言っていたら、お客様にレシピを教えろと言われるので、
公開しときます。

本来幽庵漬けは、酒:みりん:醤油を1:1:1で、混ぜた漬け汁に、漬け込むのですが、
ここでは、私なりのオリジナル・レシピを紹介いたします。
後は、皆さんなりに、お好みで調整してください。

 【下準備】
サワラ・サゴシを三枚に下ろし切り身にして、魚の水分を抜き味が馴染み安くする為、
少ない目の振り塩をして、約30~1時間(魚の大きさによって)置いた後、
ペーパータオルで水気を拭き取る。
※私は、甘味があり塩辛くない、ヒマラヤクリスタルと言う岩塩を使用しますが、
精製塩でなければ、荒塩でかまいません。

【漬け汁】
酒 : みりん : 醤油 = 2 : 1 : 1 (1:1:1で無いのは、以下の物を加える事から)の基本調味料に加え、
西京味噌(白味噌)適量・蜂蜜(隠し味程度)・白ワイン(隠し味程度)・柚子(半個)
鷹の爪(1~2本を輪切り)・出汁醤油(私は、創味のつゆを隠し味程度に使用)
上記を鍋で一煮立ちさせ、冷やしてから切り身を漬け、冷蔵庫で寝かす。
漬け時間は、1日(アッサリ)~4日(シッカリ)位の範囲で。※私は、サゴシ2日半、サワラ3日半が好み。
漬けてから、一切れづつラップをして冷凍すれば、ある程度の保存も可能です。


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